[Resep] Roti Taiwan (Boiled Dough) dari Kursus BBC

Roti Taiwan (Boiled Dough)
Sumber: Bogasari Baking Course

Bahan:
Pre-Dough (boiled):
300 gr Air panas (90 derajat C)
150 gr Terigu Cakra Kembar

Sponge:
900 gr Terigu Cakra Kembar
14 gr DeliQuick Instant Yeast --> pake merk lain bisa kali ye
30 gr Gula pasir halus
540 gr air

Adonan Utama:
300 gr Gula pasir halus
17 gr garam (jangan yang mengandung vetsin)
180 gr butter
1 resep boiled dough
5 gr bread improver
120 gr telur utuh (kurang lebih 3 butir)
83 gr ice flakes (es batu dihancurkan jadi serpihan kecil)
600 gr Terigu Cakra Kembar
60 gr susu bubuk fullcream
45 gr madu (plain, bukan flavored)
Air es, kurang lebih 75 gr

Cara Membuat:

Pre Dough (Boiled):
1 Aduk semua bahan hingga rata, di atas api kecil.
2. Istirahatkan sekitar 120 menit (dalam chiller). Adonan pre-dough ini
tahan di dalam kulkas hingga 1 bulan, di dalam freezer hingga 3 bulan.

Sponge:
1. Aduk semua bahan hingga rata sekitar 6 menit (waktu kursus sih pake
mikser roti gueddde, jadi cuma 6 menitan. Kalo pake mikser lainnya bisa
beda. Kalo pake tangan, yah... kira-kira 2 hari 2 malem deh, hihihi...)
2. Istirahatkan sekitar 90 menit di suhu ruang.

Adonan utama:
1. Masukkan pre-dough ke dalam sponge.
2. Tambahkan gula pasir halus, garam, susu bubuk, telur, air es, ice flakes,
madu, improver. Aduk rata (dengan mikser).
3. Masukkan terigu Cakra Kembar. Aduk rata.
4. Tambahkan butter, aduk hingga kalis.
5. Tambahkan sedikit minyak salad di adonan supaya tidak lengket di tangan.
6. Istirahatkan selama 5 menit sebelum dibentuk (selama istirahat, adonan
ditutup plastik).
7. Adonan siap digunakan.

Nah, yang berikut ini gak tertulis di resep yang dibagikan:
- Pada prakteknya, air gak dimasukkan sekaligus, tapi separuh sampai 3/4
bagian dulu. Nanti setelah semua bahan masuk, baru air ditambahkan sisanya
sedikit demi sedikit. Di tahap ini, air ditambahkan seperlunya sesuai
kalisnya adonan. Bisa kurang, bisa lebih. Waktu aku kursus, airnya kurang
sedikit dari 75 gr (ada sisa sedikit di dalam gelas).
- Setelah adonan diisi, diletakkan di loyang, didiamkan dulu di tempat
hangat kurang lebih 30-45 menit sampai mengembang. Setelah itu diberi
topping, baru masuk oven. Waktu kursus, calon roti dikembangkan di ruang di
bawah oven (ruang khusus untuk mengembangkan calon roti).
- Ketika memanggang, ada operator oven yang jago banget (yang bisa
menghasilkan bakaran bronis yang mengkilaaaaaat sempurna) yang nungguin itu
oven, dan kadang mengubah-ubah suhu oven atas bawah sesuai keperluan. Aku
intip-intip pengen tau suhunya, kisarannya 175-190 derajatan deh.
- Keliatannya resep ini ribed ya, tapi prakteknya nggak kok. Apalagi kalo
pake mikser gede, tinggal cemplang cemplung aja. Hanya mungkin jumlah
resepnya yang dikurangi, karena ini jadinya banyak banget. Sementara nunggu

pre-dough dan sponge-nya istirahat, bisa bikin topping dan isi.